食物中硒的有机盐（硒半胱氨、硒蛋氨酸）和无机盐（硒酸盐、亚硒酸盐）均可被人体吸收，但前者吸收率为80%，后者为50%。硒有机盐可在组织内储存，有利于参与谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）的生物合成，而其无机盐则不会被储存。在硒酸盐与硫酸盐之间，硒蛋氨酸之间存在着吸收竞争。而亚硒酸盐和硒半胱氨酸与硫化物之间则无吸收竞争。硒经肠道吸收后很快被肝脏和血红细胞摄取。硒被血红细胞还原后释入血浆内，藉其硫醇基（thiod）非特异性地与血浆蛋白相结合。硒与α和β球蛋白和亲和力较强，也与白蛋白、LDL、VLDL相结合。在血浆内，1—2%硒与GSH-Px相结合。硒在人体内以硒半胱氨酸形式存在特异性蛋白质、尤其是GSH-Px内，来源于食物的硒蛋氨酸循蛋迄酸代谢途径运行，以储存形式参与蛋白的组成。硒在体内代谢系通过酶的一系列还原反应而形式硒化氢。而硫则通过氧化代谢，两者各不相同。硒的还原与还原型谷胱甘肽密切相关。并有谷胱甘肽还原酶的参与硒化氢可被甲基转移酶甲基化后形成二甲基、三甲基衍化物。后者的毒性较低。