硒是人体生命必需的微量元素之一，其化学性质与硫相近似。硒匮乏使许多家畜发生一系列严重疾病，如母鸡渗出性素质，猪、小牛、羔羊肌营养不良症等，曾使贫硒地区芬兰、新西兰等国遭受严重经济损失。在动物饲料内加硒后可消除上述病症。1983年，芬兰采取必需措施在肥料内添加硒酸盐提高植物含硒量，调整食物链，改善了人畜健康善状况。临床上，硒与心脏病、癌肿等严重危害人体的常见多发病的关系日益引起人们的重视。

人体硒总含量：平均含量取决于地区土壤内硒的浓度，故存在地区差异。例如北美洲人群内含硒介于13—20mg，而于贫硒区新西兰人仅3—6mg。人体内各脏器含硒量多寡不一：肌肉、骨骼、肝内含量丰富，脾、胰内少，脂肪内缺。硒能通过胎盘，亦可进入乳汁，为此，新生儿体内硒含量取决于喂奶条件，因母乳较牛奶含硒量更丰富。

硒的需要和摄入：硒的需要量尚无统一标准。美国国家科学院规定硒日需量为50—100μg/d，按体重至少1μg/kg。于妊娠期，硒需求量增加。食物链硒含量取决于土壤中硒的浓度。因此，谷物中硒浓度因地区不同可介于0.005—1.3μg/d不等。约半量硒呈蛋氨酸形式与蛋白质相结合。鱼、肉内硒存在于蛋白质的片段中，且往往与重金属相结合。饮水中硒很少，即使在富硒地区，硒日摄入量长时间逾800μg/d有可能致硒中毒。

硒的吸收和运转：食物中硒的有机盐(硒半胱氨、硒蛋氨酸)和无机盐(硒酸盐、亚硒酸盐)均可被人体吸收，但前者吸收率为80%，后者为50%。硒有机盐可在组织内储存，有利于参与谷胱甘肽过氧化酶(GSH-Px)的生物合成，而其无机盐则不会被储存。在硒酸盐与硫酸盐之间，硒蛋氨酸之间存在着吸收竞争。而亚硒酸盐和硒半胱氨酸与硫化物之间则无吸收竞争。硒经肠道吸收后很快被肝脏和血红细胞摄取。硒被血红细胞还原后释入血浆内，藉其硫醇基(thiod)非特异性地与血浆蛋白相结合。硒与α和β球蛋白和亲和力较强，也与白蛋白、LDL、VLDL相结合。在血浆内，1—2%硒与GSH-Px相结合。硒在人体内以硒半胱氨酸形式存在特异性蛋白质、尤其是GSH-Px内，来源于食物的硒蛋氨酸循蛋迄酸代谢途径运行，以储存形式参与蛋白的组成。硒在体内代谢系通过酶的一系列还原反应而形式硒化氢。而硫则通过氧化代谢，两者各不相同。硒的还原与还原型谷胱甘肽密切相关。并有谷胱甘肽还原酶的参与硒化氢可被甲基转移酶甲基化后形成二甲基、三甲基衍化物。后者的毒性较低。

硒的排泄：肾脏是硒的主要排泄途径。许多大鼠实验证实。不论硒摄入量多寡，抑或有机盐与无机盐的形式不同，尿路排泄均以三甲基硒化物为主。于人体，肾排泄的硒约占硒的55—66%，且相当稳定。Robinson等证实肾硒廓清率介于北美印第安人的0.53±0.11m1.min-1新西兰人的0.14±0.04 m1.min-1之间。肾廓清率愈大、血浆硒含量愈高。故贫硒区新西兰人能够节制其硒的排出而适应摄入量少的环境。硒的排出日间波动受食物的影响至巨。故测定24h尿硒实属必要。硒的内稳态主要取决于肾排泄。相反，锌则取决于肠道吸收的负反馈。少量硒经粪便排出。硒吸收量剧增时(接触硒化物的工人)，以二甲基硒、三甲基硒形式经肺排泄，使气息带有蒜味。